Simone Salvini: lo chef a basso impatto ambientale lontano dai riflettori

Fiorentino, vegetariano, classe 1969. La definizione di chef per Simone Salvini è un po’ riduttiva. Studi condotti in Italia e all’estero, esperienze con grandi ristoranti come il Joia di Milano e l’Ops di Roma, Executive Chef della Organic Academy attraverso la quale, insieme a Enrico Buselli, tiene corsi di cucina e servizi di formazione per gruppi alberghieri, ristoranti e chef professionisti. Scrive per diverse testate giornalistiche di cucina vegetariana, oltre a due libri pubblicati a  suo nome. Un presente davvero ricco di attività e un sogno futuro che, come racconta, spera di realizzare molto presto.

D) Simone, cosa pensa della filosofia “Km.0″ applicata alla ristorazione?

R) Un mio sogno è proprio quello di creare un laboratorio-scuola in cui si cucinano prevalentemente prodotti del territorio. È una sfida bella e molto stimolante! Ho ben chiaro come realizzarlo, spero di riuscirci nell’arco di due anni.

D) Cosa ne pensa della cucina nordica che ha riportato qualche anno fa l’attenzione sull’importanza di ingredienti di stagione e legati al territorio?

R) I nostri antenati hanno fatto questo per millenni. La cucina nordica ha espresso al meglio un’abitudine sana e preziosa per l’ecosistema.

D) L’Italia è famosa per la sua dieta mediterranea e per la varietà del suo cibo: secondo lei detiene ancora questi primati in confronto ad altri paesi?

R) Ormai tutti gli ingredienti presenti sul pianeta Terra sono più o meno reperibili in tempi brevissimi. Detto questo, il territorio italiano offre ancora un ventaglio di prodotti straordinario. Essendo l’Italia un Paese esteso abbiamo vegetali che reggono bene le temperature fredde e altri invece che necessitano di calore.

D) Perché ha scelto di diventare uno chef vegetariano?

R) Dopo aver letto alcune biografie di alcuni giganti del passato ho preferito scegliere cibo vegetariano. È stata una scelta militante che, nel tempo, mi ha profondamente cambiato.

D) Oggi si parla molto di vegetariani e vegani: pensa sia una questione di moda o è l’indicatore di una nuova forma mentale?

R) Credo che in questo periodo molte persone desiderano cambiare alcune abitudini… siamo arrivati a questo caos generale a causa soprattutto di comportamenti non sempre virtuosi. La scelta veg è rivoluzionaria per definizione poiché si creano, nell’immediato, nuove priorità e si modificano nel profondo le economie familiari.

D) Come si può fare cucina di alto livello rispettando l’ambiente?

R) L’alto livello in cucina si raggiunge grazie a due elementi: il primo è la pratica, il secondo è lo studio applicato alla pratica. Oggi, secondo me, bisogna sperimentare tenendo conto della salute dei nostri ospiti e delle bellezze offerteci dalla natura. Quest’ultima, se rispettata e protetta, è in grado di donarci tutto l’anno delle meraviglie infinite, come erbe profumate, fiori commestibili, spezie…

D) Il basso impatto ambientale è il futuro anche nella ristorazione?

R) Al Joia di Milano il grande Pietro Leemann, da buon svizzero, ci obbligava a tenere un rigido standard durante le fasi di lavorazione. Per esempio, separavamo tutti i componenti delle confezioni in cui erano sigillati i prodotti e le materie prime. È molto importante impartire questi insegnamenti anche nelle scuole di formazione, per sensibilizzare il prima possibile i futuri cuochi. Leemann è stato un pioniere anche in questo.

D) Qual è l’ingrediente che ritiene più eco-sostenibile e perché?

R) In realtà non c’è un ingrediente più eco-sostenibile degli altri. Tuttavia, per me la mandorla è un alimento straordinario perché possiede un complesso nutrizionale di alto valore. Dalla mandorla si può ricavare il latte, il burro cremoso, il formaggio fermentato…

D) Quali sono i suoi consigli pratici per una spesa quotidiana consapevole e a basso impatto?

R) Prima di tutto il legame con il territorio. Se lavoro a Roma preferisco rivolgermi a produttori laziali. Inoltre controllo bene le etichette per raccogliere più informazioni possibili sugli alimenti perché, una volta elaborate correttamente, mi orienteranno nella realizzazione della ricetta.

D) Qual è stata la sperimentazione alimentare che l’ha più soddisfatta fino adesso e perché?

R) Amo creare proposte culinarie pensate per i celiaci. A loro ho dedicato una ricetta di pasta fatta in casa composta da farina di lenticchie bianche indiane e farina di riso. Per esaltare il sapore della farina di legumi condisco la pasta solo con erbe profumate e olio piccante. È una ricetta che negli ultimi tempi propongo anche nell’ambito dei miei corsi professionali.

D) Oltre alla tecnica, quali sono i consigli e suggerimenti che dà ai suoi studenti quando insegna?

R) Un consiglio che non smetto mai di dare ai miei collaboratori è di creare ricette che, sia sul piano del gusto sia su quello emotivo, non dimentichino mai il concetto del “cuoco cuciniere”, ovvero il cuoco vicino alla realtà quotidiana, che sa stare ai fornelli e non si atteggia a filosofo né si perde in attività distanti dalla sua mission, come andare in TV…

Daniela Falchero