Piadina e Dintorni: cibo e sostenibilità dall’Emilia profonda

L’energia dei pannelli solari montati sul tetto del magazzino permette di fare consegne a zero emissioni con un mezzo elettrico. E tra le piadine consegnate, ci sono quelle con impasto biologico senza strutto e quelle tradizionali a base comunque di prodotti locali e DOP. Per chi mangia al chiosco, nella veranda ci sono i bidoncini per fare la raccolta differenziata, e un contenitore per la raccolta dei tappi, che andranno a finanziare la costruzione di infrastrutture idriche in Tanzania. Piadina e Dintorni, vincitore del primo premio Horeca Star 2014 di Metro, è nata nel 2007 a Rubiera, cittadina emiliana a un centinaio di chilometri dalla Romagna, e da allora è cresciuta con una strategia ambientale sempre più integrata.

A partire dalla scelta dei prodotti: “Vengono da piccoli produttori locali, quando possibile sono biologici e DOP. Oltre a preparare quotidianamente i nostri impasti con farina del Mulino Denti delle colline reggiane qui vicino a noi, scegliamo solo la carne dei nostri macellai Gianni e Oreste che trasformano animali provenienti dalle campagne locali delle nostre frazioni agricole limitrofe, formaggi e verdura sono a “km 0“. Non abbiamo nemmeno il congelatore!”, racconta Francesco Cottafava, che ha aperto il locale nel 2007, a 23 anni, dopo un periodo di formazione in Romagna. “Ho imparato a fare l’impasto classico dalla signora Giovanna, vicino a Cervia. Una ricetta che poi ho modificato e alleggerito, riducendo i grassi”. All’impasto tradizionale con strutto e latte vaccino, da un anno Francesco e il fratello Alessandro – che si è unito a lui da qualche anno – hanno aggiunto quello integrale senza strutto e, novità del mese scorso, anche quello biologico con farina di farro e di kamut, miele e latte di soia. “Tutto è nato un paio di anni fa, quando ho cambiato il mio modo di mangiare, iniziando a preferire alimenti non raffinati e meno processati a livello industriale. Allo stesso tempo, sono sempre di più le persone vegetariane e vegane e quelle con intolleranze che ci scelgono proprio per questi impasti alternativi”. Le basi, però, c’erano già prima: “Siamo figli di agricoltori, abbiamo sempre mangiato cibi freschi prodotti in azienda e siamo molto legati alla natura. È un approccio che cerchiamo sempre di trasmettere ai nostri clienti”.

All’attenzione per le materie prime, si aggiunge quella per i rifiuti. “Dal 2009 abbiamo introdotto la raccolta differenziata per i clienti, montando nella nostra veranda dei cassonetti di legno ad hoc. Non tutti sono bravi, a fine serata dobbiamo sempre rifinire noi la selezione dei rifiuti, ma molti si impegnano e pensiamo sia importante anche dare il buon esempio”. I tappi delle bottiglie vengono raccolti a parte: “Il ricavato della loro vendita va a progetti di costruzione di tubazioni, acquedotti e pompe in Tanzania”.

Anche per la mobilità, la scelta è stata quella di ridurre l’impatto ambientale dell’attività. “Effettuiamo le consegne con un mezzo elettrico, affiancato da un altro a metano quando da solo non basta. Il furgoncino è alimentato dall’energia prodotta dall’impianto fotovoltaico installato sul tetto del nostro magazzino. Oltre ai benefici ambientali, ci sono anche dei risparmi economici: con 3 euro riusciamo a fare 120 chilometri”.

Nonostante la crisi, dal 2007 a oggi il fatturato è andato sempre crescendo. Oggi “Piadina e Dintorni” conta quattro dipendenti fissi e Francesco pensa a crescere. “L’anno scorso abbiamo lanciato un contratto di franchising a costi molto bassi, che comprende l’affiancamento da parte nostra. Stiamo anche lavorando per aprire una piadineria a Reggio Emilia: vogliamo provare a fare il salto di qualità, speriamo di inaugurarla il prossimo giugno”.

Veronica Ulivieri