“Il pesce giusto”: 50 ricette con un occhio alla salute del mare

Il pesce che consumiamo abitualmente rischia di sparire: secondo gli esperti, l’80% degli stock ittici ha raggiunto o superato i quantitativi massimi di pesce sostenibile. Ma solo il 10% delle oltre 700 specie commestibili presenti nei nostri mari viene effettivamente commercializzato. Meglio quindi puntare su altre specie, che spesso sono anche meno costose. Se volete sbizzarrirvi ai fornelli ma non sapete che pesci pigliare, “Il pesce giusto“, da poco pubblicato dalla casa editrice Terre di mezzo, è il libro che fa per voi: cinquanta ricette sfiziose create ad hoc dallo chef Giorgio Cabella, corredate da schede esaustive e da una interessante introduzione firmata dal biologo marino Enrico Biolchini.  Una valida alternativa alle specie più diffuse sulle nostre tavole, che in molti casi rischiano l’estinzione: per ogni pesce “sostenibile”, la scheda indica qual è la stagione migliore per acquistarlo e come cucinarlo, mentre le illustrazioni dettagliate vi aiuteranno a riconoscerlo sul banco della pescheria. Per la rubrica “Racconti d’Ambiente“, pubblichiamo oggi un estratto dell’introduzione del libro.

Il sovrasfruttamento delle risorse ittiche

L’impatto dell’uomo sull’ambiente è pesante, questo ormai è risaputo. Sentiamo parlare di esaurimento delle risorse energetiche, idriche, minerali, del consumo fuori controllo di terra.

Anche le risorse ittiche, per quanto enormi siano gli oceani, sono da tenere sotto stretto controllo e, in alcuni casi, è già ora di correre ai ripari. Basta, infatti, parlare con un pescatore per capire quanto si siano impoveriti i nostri mari negli ultimi decenni. L’incremento della domanda di prodotti ittici, dovuto all’aumento della popolazione mondiale, e la conseguente crescita dell’offerta, lievitata anche grazie all’ammodernamento delle tecnologie impiegate nella pesca industriale, sta portando a un graduale impoverimento delle risorse ittiche. Nel mondo ogni anno si consumano quasi 160 milioni di tonnellate di pesce (dati FAO, Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, del 2012). Secondo gli ultimi due rapporti FAO del 2012 e 2014, la percentuale di stock mondiali valutati dalle commissioni della FAO e dalla STECF (Scientific, Technical and Economic Committee for Fisheries, la commissione che nell’Unione Europea si occupa delle questioni di pesca) per i quali sono stati raggiunti o superati i quantitativi massimi di pesca sostenibile supera l’80%. Solo il 12% degli stock valutati sono risultati moderatamente sfruttati. Secondo i dati del ministero italiano delle Politiche agricole, alimentari e forestali solo il 10% circa delle oltre 700 specie commestibili presenti nei nostri mari è effettivamente commercializzato. L’esasperata concentrazione della pesca di alcune specie tra le tante disponibili è lo specchio del mercato: siamo ormai abituati a consumare solo alcuni pesci, vogliamo trovare quelli in pescheria e sui banchi del supermercato, quindi i pescatori e l’industria ittica cercano di soddisfare la richiesta.

L’intento di questo libro non è mettere al bando le specie più conosciute, quanto presentare con ottime ricette tutta la ricchezza del mare che ci perdiamo.In questo modo vorremmo promuovere un consumo più consapevole e sostenibile, curando anche il portafogli, visto che in alcuni casi i pesci che vi proponiamo sono più economici dei cugini famosi.

Il pesce sostenibile

Come tutti gli esseri viventi, le popolazioni delle varie specie di pesci si rinnovano continuamente. Ma se peschiamo senza limitazioni, senza rispettare i cicli riproduttivi e catturiamo esemplari sempre più giovani, rischiamo, nel lungo periodo, di causare un impoverimento generalizzato dei mari, con pescate sempre più scarse. La pesca è una grande fonte di cibo a livello mondiale, alimenta numerose attività produttive, commerciali e ricreative. Deve necessariamente diventare più responsabile se vogliamo continuare a utilizzare questa risorsa in futuro senza svuotare il mare. Per questo la FAO ha stilato il “Codice di condotta per una pesca responsabile” che fornisce le linee guida per una corretta gestione della pesca e dell’acquacoltura, cercando di coinvolgere tutta la filiera nel processo di salvaguardia e responsabilizzazione. È importante, inoltre, adottare comportamenti consapevoli non solo nella fase di cattura, ma anche nei processi successivi (conservazione, trasporto, commercializzazione e consumo). Consumare solo pesce sostenibile non è facile perché i fattori da considerare sono numerosi: stato dello stock, metodo di cattura, stagionalità, chilometro zero e taglia minima. Per essere certi di scegliere un pesce completamente sostenibile, dovremmo essere sicuri che appartenga a una specie e a uno stock non sovrasfruttato, che sia stato catturato con un metodo dal basso impatto ambientale e completamente selettivo, in un periodo che non coincida con la stagione riproduttiva, e che sia della taglia giusta; dobbiamo inoltre consumarlo il più possibile vicino al luogo di cattura per ridurre l’inquinamento derivato dal trasporto.

È facile capire come nemmeno la piccola pesca artigianale possa sempre garantire tutti questi fattori. Naturalmente c’è una grande differenza tra l’impatto che ha l’industria ittica, che usa pescherecci più o meno grandi per fini commerciali, e quella sportiva, che cattura pochissimi esemplari con mezzi molto selettivi.Guardando alla pesca industriale degli ultimi 25-30 anni, notiamo come si sono potenziate le imbarcazioni e gli attrezzi da pesca sono diventati sempre più efficaci e produttivi, concorrendo all’aumentato a dismisura del pescato. Le piccole imbarcazioni, che faticano parecchio a sopravvivere a causa della riduzione del loro pescato, hanno dimostrato maggiore interesse nella salvaguardia ambientale, mentre i grandi pescherecci aggirano il problema della scarsità di pesce spostandosi in zone ancora pescose e più distanti dalla costa. Nelle prossime pagine approfondiremo i principali fattori da tenere in considerazione per un consumo consapevole e sostenibile del pesce per poter scegliere al meglio le specie da comprare.

Enrico Biolchini* e Giorgio Cabella**

* Biologo marino e ricercatore all’Acquario di Genova, ha coordinato per l’Italia la campagna europea Mr. Goodfish, promossa dal World Ocean Network per sensibilizzare il pubblico e gli addetti ai lavori sul consumo responsabile delle risorse marine. Per saperne di più: mrgoodfish.com.

* Chef genovese specializzato in cucina di mare. Nelle sue ricette coniuga sapori antichi e nuovi, e pone una grande attenzione alla provenienza delle materie prime. Tiene regolarmente corsi in cui insegna a riconoscere e a valorizzare gli ingredienti di stagione. Il suo sito è chefecultura.it.