Davide Odore: “Conoscere le materie prime vuol dire far attenzione ai luoghi e non sprecare”

Poco più che trentenne, lo chef Davide Odore ha già una lunga esperienza alle spalle in Roero e in Langa, con un occhio alla cultura culinaria italiana, francese e perfino anglosassone, attraverso la rockstar dei fornelli Marco Pierre White. Ha iniziato al Vicoletto di Alba, uno dei primi ristoranti stellati, per proseguire alle Clivie a Piobesi di Alba, dove ha lavorato fino ai 24 anni. Con Giacoma, conosciuta alle Clivie, apre successivamente Io e Luna, nella frazione Montebello. Mentre oggi dirige la cucina del rinato Castello di Guarene. Considerato tra i migliori chef emergenti, Davide Odore si racconta oggi a Greenews.

D) Davide, tre aggettivi per definire la sua cucina…

R) Autentica, passionale e primordiale. Primordiale perché l’ispirazione mi arriva da dentro, nelle mie scelte non seguo mode come la “cucina molecolare”, né amo fare spettacolo per la tv. Mi piacciono le cose semplici. Cerco di abbinare il tutto in un modo naturale, con passione.

D) Quanto la sua cucina è influenzata dalle sue origini e dal suo territorio?

R) È fondamentale. Credo molto nella tradizione, sono profondamente legato alle mie radici. Cerco poi di rielaborarle con abbinamenti attuali, realizzati con le nuove tecniche di cucina, ma l’ispirazione nasce dalla tradizione contadina. Cerco di riprodurre oggi la stessa atmosfera di semplicità e condivisione della tavola di una volta, anche se dietro ogni mio piatto c’è una grande ricerca.

D) Qual è il suo concetto di ambiente come chef e come uomo?

R) L’ambiente è parte fondamentale del nostro modo di vivere e di essere. Non si può avere una certa sensibilità nei confronti di una materia prima se non si ha la stessa sensibilità per il suo luogo di origine. Il tipo di territorio, il modo di allevare gli animali e produrre le verdure sono criteri cui faccio attenzione per scegliere i miei fornitori. Siamo come mangiamo, ma anche come viviamo. Se siamo maleducati nei confronti dell’ambiente non sapremo nemmeno apprezzare il valore di ciò che troviamo nel piatto…

D) Quali sono gli alimenti che preferisce raccontare quando cucina?

R) Vado a periodi. Non ho un alimento preferito. Amo tutta la cucina, dal pane alla pasta, la pasticceria, la carne, il pesce, le verdure. A seconda del mio stato d’animo o del periodo in cui mi trovo, mi appassiono di più a uno o all’altro.

D) Pensa che l’Italia abbia ancora un vantaggio nella qualità delle materie prime?

R) Certo. Forse non siamo bravi a valorizzarle, ma qualitativamente abbiamo delle materie prime meravigliose, siamo molto avanti rispetto ad altri paesi.

D) Che tipo di sensibilità ambientale trova nei suoi fornitori?

R) Come dicevo prima, per me è un criterio fondamentale di scelta. I miei fornitori sono pochi, selezionati in anni di lavoro, sono persone che credono nell’ambiente, gli allevatori sono sensibili alla qualità della vita dei loro animali, tanto da produrre loro stessi il cibo per nutrirli. Per le verdure abbiamo diversi contadini che seguono standard molto alti di produzione. Hanno tutti, in un modo o nell’altro, lo stesso stile di vita, condividono il nostro punto di vista, proprio come nell’amicizia si condividono valori affini.

D) A livello personale, quali sono le piccole cose che fa ogni giorno per rispettare l’ambiente?

R) Cerco la parsimonia negli sprechi: risparmio sui rubinetti aperti, organizzo il lavoro in modo da ottimizzare i volumi di energia e di gas utilizzati.

D) Cosa ne pensa della filosofia a “Km 0” e quanto crede sia applicabile in cucina di alto livello?

R) È possibile, ma non lo ritengo necessario. Trovo che la selezione dei fornitori in base a certi valori sia più importante, ma non necessariamente questi valori devono appartenere al vicino di casa…

D) Quali sono i suoi consigli pratici per la spesa quotidiana?

R) Conoscere bene l’alimento che si acquista. Conoscere le materie prime e saperle lavorare permette di usarle in vari modi, anche quando non sono più freschissime. Un pomodoro di qualche giorno non lo consumi più a crudo, ma per la salsa va benissimo. Se si conosce si risparmia, si riducono gli sprechi.

D) Cosa ne pensa dell’esplosione vegetariana e vegana?

R) Dipende. Se ci sono motivi fondati alla base, rispetto la scelta. Se invece è solo stare dietro alle diete o ai falsi stili di vita senza coerenza, trovo sia semplicemente una moda. Io penso sia stata la globalizzazione ad avere rovinato la produzione di carne. Ma i piccoli allevatori funzionano e sono affidabili. Credo siano loro la risposta, piuttosto che condurre false battaglie per privare il mondo della carne.

Daniela Falchero