A lezione di grani antichi: in Toscana una scuola per imparare a usarli

Imparare a lavorare i grani antichi, privi di modificazioni genetiche e alterazioni. Si sta facendo strada, anche come efficace risposta alla crescita dell’intolleranza al glutine e di altre allergie alimentari, la riscoperta di grani antichi, cereali rimasti esattamente come li ha creati madre natura, senza selezioni, innesti o alterazioni biologiche. Modifiche che l’uomo ha compiuto non solo recentemente, ma nel corso di molti secoli, arrivando a produrre tipi di grano particolarmente adatti alla lavorazione artigianale e industriale, ma lontani dalle caratteristiche originarie date al frumento dalla natura.

In provincia di Siena esiste ora una vera e propria scuola, unica in Italia per organizzazione e struttura, la cui attività va oltre corsi una tantum o lezioni sporadiche e che si divide fra la sede senese del Cescot e numerosi agriturismi della zona che ospitano le iniziative più ludiche e divulgative. Si tratta del “Laboratorio in Corso”, che ha l’obiettivo di insegnare agli addetti ai lavori, ma anche a semplici curiosi e appassionati, l’uso dei grani antichi per produrre il pane e altri prodotti da forno. Il Laboratorio ha compiuto in questi anni un processo di accreditamento e certificazione, tanto che i suoi corsi professionali sono formalmente riconosciuti dal Cescot, agenzia formativa di Confesercenti, con un attestato d’intervento formativo.

Direttore e fondatore del Laboratorio è Antonio Lamberto Martino, agronomo, studioso di scienze e tecnologie dell’alimentazione al San Raffaele di Roma e di Milano, figlio di panettieri e da sempre appassionato di grani, farine e relative lavorazioni. “Si stanno recentemente riscoprendo le proprietà straordinarie di questi grani e delle farine derivate – spiega il dottor Martino – anche come reazione alla costante crescita del fenomeno delle intolleranze alimentari. Si tratta di varietà di frumento diverse, con proprietà e caratteristiche differenti e che permettono di produrre pane, pasta e prodotti da forno di altissima qualità. Assaggiandoli si conosce il vero sapore del pane e si godono i benefici e le proprietà naturali di queste farine, poverissime di glutine”.

Per avvicinare il mondo dei grani antichi non solo agli addetti ai lavori, ma anche a semplici curiosi, sta per partire un particolare ciclo di incontri. Le lezioni (non valide per l’attestato Cescot) partiranno a maggio e proseguiranno fino a settembre, con un appuntamento ogni mese: il 24 maggio, il 14 giugno, il 12 luglio, il 2 agosto e il 13 settembre all’azienda agricola di Scorgiano (località Scorgiano 4, Monteriggioni – Siena). Si potrà scegliere di aderire a un unico incontro o a più eventi. Tutti i partecipanti trascorreranno la giornata imparando a fare il pane con farine di grani antichi coltivati e macinati a regime biologico nella provincia di Siena. La mattina inizierà alle 9 con le lezioni di impasto con grani di tipo “Verna” e “Sanatore Cappelli”. Ogni partecipante avrà la propria madia e sarà seguito direttamente dal dottor Lamberto Martino. Si proseguirà alle 12 con il pic-nic a base di salumi, formaggi, birra artigianale, dolce e frutta biologici e prodotti dall’azienda agricola. Quindi la visita all’azienda agricola di Scorgiano e agli allevamenti in regime biologico di cinta senese che qui hanno una lunga tradizione. Il numero uno del registro dei suini di Cinta Senese al momento della sua istituzione apparteneva infatti alla Tenuta di Scorgiano, negli anni Trenta del secolo scorso. Alle ore 17, il pane verrà infornato e ogni partecipante potrà portarlo a casa. Possono partecipare un massimo di 20 persone, con un totale di 40 accompagnatori. Infine, extra, nella stessa azienda agricola, si organizzano lezioni sulla panificazione e per la realizzazione di pizza, in date diverse da quelle elencate, su prenotazione.