Osservatorio METROnomo e Bocconi: i primi dati confermano bar e ristoranti ancora poco sostenibili
L’esperienza di METRO insieme all’expertise del Dipartimento Energia e Ambiente dell’Università Bocconi ha dato vita alcuni mesi fa a METROnomo, Osservatorio sulla sostenibilità indirizzato al mondo dell’Horeca. Obiettivo dell’Osservatorio è quello di monitorare costantemente il rapporto tra i servizi di ristorazione e di accoglienza – bar, ristoranti, alberghi – e la sostenibilità, puntando a creare linee guida semplici, concrete e soprattutto facilmente applicabili con investimenti minimi.
La situazione, ad oggi, è fatta di luci ed ombre: i primi dati raccolti e analizzati dall’Osservatorio confermano innanzitutto che l’Horeca è tra i settori che hanno il maggiore impatto ambientale. Basti pensare che le strutture adibite a servizio di accoglienza turistica e ristorazione sono ai primi posti come fabbisogno e consumo di energia: ad esempio il consumo medio è di 45 kwh/mq per una media negli edifici commerciali di ‘soli’ 15 kwh/mq.
E’ altrettanto vero, però, che, se consideriamo l’Horeca all’interno della filiera agro-alimentare, le prospettive mutano. Prendendo in esame il rapporto tra livello occupazionale ed emissioni ‘climalteranti’ – indicatore relativamente nuovo ma efficace per analizzare la sostenibilità socio/ambientale di un certo settore merceologico – l’agricoltura si attesta su un 11% di occupazione e il 56% di emissioni. Un livello alto di sbilanciamento non condiviso dall’Horeca, che fa segnare un doppio 5%.
Un equilibrio che però ha anche il suo risvolto di diversa natura. “L’aspetto meno scontato e in un certo senso sorprendente è relativo alla constatazione che negli ultimi dieci/quindici anni questo settore ha avuto difficoltà ad adottare in misura sensibile azioni mirate alla riduzione degli impatti ambientali o, quantomeno, queste azioni si sono rivelate poco efficaci”, spiega Fabio Iraldo, capo ricercatore IEFE Bocconi. “I livelli di emissioni di gas serra dell’Horeca, ad esempio, non sono affatto diminuiti, il che contrasta visibilmente con i positivi risultati ottenuti da molti settori produttivi dell’industria italiana ed europea”. Risultato ancora più sorprendente se si considera che oggi, sempre secondo le elaborazioni dell’Osservatorio, i prodotti e i servizi ‘green’ sono sempre più acquistati e il prezzo non rappresenta un ostacolo all’acquisto. La vera barriera è una barriera conoscitiva (34%), seguita dalla mancanza di varietà (16%). Interessante il dato sulla comunicazione: solo il 4% ha fiducia nella comunicazione che parla di prodotti ‘verdi’ (rielaborazione METROnomo su dati BCG).
Questi dati vengono confermati anche nel settore alimentare: secondo una rielaborazione IEFE di dati Censis gli italiani sono sempre più attenti alla provenienza degli alimenti (il 74% preferisce i prodotti locali; il 40% acquista frutta e verdura dal produttore; il 54% acquista prodotti artigianali), vogliono recuperare la territorialità (33% dei consumatori controlla sempre l’origine degli alimenti, specie nella fascia tra i 35 e i 50 anni), considerano il valore etico dei prodotti (per il 18% significa difesa dell’ambiente; per il 22 rispetto dei diritti per i lavoratori; per il 15,3 trasparenza nei confronti dei consumatori).
Questa attenzione degli italiani si rivela anche per il fuoricasa: in particolare, nella ristorazione, alla qualità del mangiare e bere (8,2 su una scala di valore pari a 10) si affianca l’attenzione a prodotti tipici locali (7,9) e soprattutto le misure di sostenibilità ambientale nei luoghi di ristoro (7,5) e le azioni di sensibilità verso la clientela (7,7). Molto simile la percentuale nei confronti delle strutture di alloggio (7,7). Una situazione che lascia spazio a prospettive di miglioramento sia nei dati oggettivi sia nella percezione dei consumatori.
Ma come si vedono i protagonisti? Qual è la percezione degli attori del settore rispetto al loro rapporto con la sostenibilità? La sostenibilità viene vista come un costo o una opportunità? Qual è l’impatto effettivo sul proprio business? Queste domande saranno l’oggetto dell’indagine dell’Osservatorio nei prossimi mesi e costituiranno il punto di riferimento per formulare dei suggerimenti efficaci ed efficienti. “Siamo convinti che nell’Horeca ci siano tutte le potenzialità per compiere un salto di qualità”, spiega Philippe Palazzi, amministratore delegato di Metro Italia. “Dobbiamo lavorare con i piccoli imprenditori e far capire che è il mercato oggi a considerare l’ambiente come leva competitiva, attraverso l’attenzione al territorio, il recupero delle tradizioni alimentari e la preferenza per i prodotti locali. In questo METRO vuole giocare un ruolo chiave al fianco dei propri clienti, aiutandoli a migliorare ed aumentare la profittabilità del loro business”.
