Meglio i mercati locali dei musei. Intervista a Edoardo Raspelli

Responsabile del Gambero Rosso dal 1977 al 1981 e poi della rubrica “Il goloso” del settimanale L’Espresso, oggi Edoardo Raspelli, giornalista ed esperto gastronomo, pubblica, ogni settimana, le recensioni di alberghi e ristoranti su La Stampa. Un critico severo per i cuochi della 62^ Sagra del Peperone di Carmagnola – di cui Raspelli è testimonial – che cucineranno, nei prossimi giorni, piatti tradizionali e specialità a base di peperone, prodotto d’eccellenza della zona al confine tra la provincia di Torino e il cuneese.

D) Raspelli, la sagra di Carmagnola è un’occasione per gustare la cucina locale, in cui il cibo si fa espressione di vita e di identità territoriale: è vero che un luogo si riconosce anche nei suoi prodotti? E quanto è importante valorizzare questo patrimonio?

R) Dal 1998 conduco Mela Verde, un programma che intende scoprire la nostra Italia proprio attraverso i suoi gusti e prodotti e la trasmissione, come tutta la mia attività, è legata al concetto delle 3T, il mio marchio (depositato) nonché mia filosofia di vita: la Terra, il suolo che noi coltiviamo; il Territorio, che è l’ambito geografico di riferimento, e le Tradizioni, cioè gli usi, i costumi e le ricette di un luogo e di un popolo. Questo sta alla base del mio approccio al lavoro e alla conoscenza: per questo motivo quando sono in giro per il paese leggo i giornali locali, compro i prodotti della zona e mangio nei ristoranti strettamente legati al territorio. Quando visito una città, infatti, più dei musei mi affascinano i mercati, ci passo ore per capire cosa si vende, cosa si mangia e mi serve per conoscere davvero. Questo vale anche per il Piemonte e per il resto del mondo e Carmagnola, grazie a questa sagra, è legata, nell’immaginario collettivo, ai quattro tipi di peperoni prodotti in questa zona (Quadrato, Lungo o Corno di Bue, Trottola e Tumaticot, N.d.R.). Quando mi hanno chiesto di essere il testimonial della sagra ho deciso di andare a scoprire la zona di cui mi sarei fatto portavoce e sulla rubrica de La Stampa di ieri ho parlato proprio di questo: la sagra  sarà occasione per me e per altri di conoscere un territorio.

D) Sono appena tornata dalla Cina, dove ho mangiato – mio malgrado - in alcuni ristoranti italiani. Solo dove i prodotti erano importati (percorrendo migliaia di chilometri) ho trovato un gusto vagamente simile a quello della nostra cucina: il gusto dei piatti è strettamente legato al luogo di consumo. Ma se così è meglio il “km. 0″ che il cibo globalizzato, concorda?

R) La globalizzazione è il risultato estremo della libertà di scambi di merci e anche nella cucina esiste. Esiste, ma non è veritiera. Anche io sono stato in Cina tempo fa, a Hong Kong. Ho mangiato una cucina cinese squisita e gustosissima, ma che non ha nulla a che vedere con la cucina cinese che conosciamo e mangiamo in Italia. Per la cucina italiana vale lo stesso discorso: riprodurre gli stessi aromi e sapori all’estero è difficilissimo.

D) Cibo biologico, equo, solidale e locale: un po’ per moda, un po’ per necessità queste sono parole che ci sono sempre più familiari. Vero è che il cibo e l’alimentazione hanno un grande impatto ambientale. Bisogna quindi salvaguardare il territorio, rispettare la natura e fare scelte eticamente corrette anche in nome del buon cibo?

R) Io mi limito a fare e dire quello che so fare bene, assaggiare e valutare un piatto, senza entrare nel merito di ambiti e discussioni su cui non sono preparato. A me interessa che il prodotto sia buono. Indubbiamente il cibo a “Km 0″ è la mia scelta e priorità, nella vita e nel lavoro; auspico che i ristoranti diventino manifesto e portavoce della cultura del loro territorio e di una tradizione forte a cui devono restare legati, e possono farlo solo proponendo le ricette e i prodotti della zona.

D) Ho letto qualche tempo fa che lei ha assicurato gusto e olfatto: quanto è importante oggi, nella cucina e nella vita, “sentire”?

R) È vero, ho stipulato con la Reale Mutua Assicurazioni di Torino una polizza per circa 500.000 euro. Per me sentire è fondamentale; oltre al lavoro, è un piacere immenso riconoscere gli odori, i sapori, distinguere le fragranze e vivere di quegli istanti…

D) Una sagra è occasione per lanciare al grande pubblico messaggi sulla qualità del cibo, l’aggregazione, la valorizzazione di una cultura: qual è il suo messaggio come testimonial di questa Sagra del Peperone?

R) Consumate e acquistate prodotti locali – a Carmagnola, con i peperoni, e ovunque nel resto del mondo, perché significa trasmettere tradizioni, tutelare l’economia locale e anche mantenere intatti i sapori.

D) Ci consigli una ricetta a base di peperoni di Carmagnola…

R) Io sono un tradizionalista: la peperonata è la morte sua!

Alfonsa Sabatino