Salone del Gusto 2010: intervista al cuoco stellato Davide Scabin

Designer, filosofo, architetto, alchimista trasgressore e sperimentatore cibernetico del gusto. Davide Scabin, il cuoco stellato del Combal Zero di Rivoli, definito uno dei 50 migliori ristoranti al mondo, è il Pico della Mirandola della cucina italiana. Inafferrabile genio, Chef  Terrible. Sguardo severo, ieratico, folle e pure un po’ da attore del cinema.

Senza bisogno di vederlo all’opera ai fornelli, possiamo immaginare con quanta cura maniacale sia capace di richiedere, dai suoi cibi, la sintesi del sapore. Ascoltarlo, in quei pochi minuti d’intervista che concede nell’accelerata giornata di inaugurazione del Salone del Gusto, a Torino, è un viaggio verso l’archetipo del piacere del palato. Un ritorno alla semplicità passando per il complicatissimo. All’essenza del gusto perfetto, anche sfidando la natura. E riscoprendo la tradizione.

D) Maestro, quali piatti ha portato al Salone quest’anno?

R) Piatti semplici. Che non vuol dire che il Combal è tornato a rivisitare la “cucina della nonna”. Con un’esperienza creativa si lavora sul design per raggiungere il controllo dei gusti primari. Cos’è il gusto? La risultante di gusti primari, bilanciati tra loro.

D) Lei ha dichiarato: “Ci sono 21 cucine regionali in Italia, ma oggi è necessario riposizionarsi, facendo i giusti mix con una morale del gusto”. Che cosa intende?

R) Il mio metodo di ricerca si sta orientando sempre più verso lo studio delle materie prime, ritornando alla tradizione. La novità è il format sul pomodoro: sono in grado di ottenere un succo perfetto, dal gusto zuccherino, dal 1° gennaio al 31 dicembre. Bisogna superare il falso mito che i prodotti migliori siano solo legati all’agricoltura di stagione e del territorio.

D) Non ci dirà che uno degli chef più famosi d’Italia, per di più icona del Salone del Gusto, rinnega lo Slow Food e incoraggia l’importazione delle materie prime da lontano?

R) Dobbiamo cominciare a toglierci dalla testa che “filiera corta” sia a tutti i costi ed essa sola sinonimo di qualità. Se la catena che collega produttore e consumatore si accorcia, l’unica cosa certa è che ho più facilità di certificare il prodotto. Ma non per forza il contrario, cioè “filiera lunga” non vuol dire “mancanza di qualità”. Do una corsia preferenziale allo slow food, al cibo a chilometri zero. Ma sarebbe un’utopia pensare che questo tipo di economia sia sostenibile e possa soddisfare le nostre richieste.

D) Cioè? Un pomodoro acquistato in Piemonte o in Campania e consumato sul territorio non è forse meglio di uno importato dalla Spagna?

R) Io sto ricevendo e cucinando con pomodori che arrivano da fuori Italia. Ho brevettato un succo che è la sintesi di tre pomodori diversi. Da uno prendo esclusivamente la polpa, dove si concentra fino al 100% di zucchero. Di un altro misuro la parte acida, raggiungendo un determinato ph. Del terzo tengo solo la buccia. Quello per me è il pomodoro perfetto, il miglior prodotto. Più buono di quelli che trovavo in zona quest’estate, nel periodo più indicato di maturazione.

D) Dalla trippa e fagioli al Cyber Egg, il simbolo del Combal dal ’89 (cioè tuorlo d’uovo, caviale, vodka e scalogno, avvolti in una doppia camera d’aria di cellophane) tutta la sua cucina è un esperimento di laboratorio. Che importanza ha per lei, nella scelta degli ingredienti, la difesa dei prodotti del territorio?

R) Un ruolo primario. Per certi ingredienti, penso ad esempio alla fassona, di cui il Piemonte ha quasi sviluppato una tipologia, a certi tipi di verdure, alla farina del Molino Marino, di cui mi servo, per ogni chef i prodotti locali hanno la corsia preferenziale. Il cuoco è in fondo un artigiano, deve difendere i prodotti artigianali, la ricchezza delle proprietà gastroenologiche della sua terra. Senza per questo rinunciare a sperimentare.

D) Sperimentare però può voler anche dire tradire la natura. E’ la strada imboccata dagli Ogm. Non crede?

R) Sperimentare in cucina non necessariamente vuol dire complicare. Può significare semplificare, tornare all’origine del gusto. Uno degli ultimi piatti è il tentativo di rifare, alla mia maniera, le melanzane col pomodoro. E’ migliorare il prodotto, ritoccando anche i gusti della natura, se necessario. Un esempio? La mia patata orizzontale: sei varietà fatte in 6 modi diversi, che nello stesso piatto si armonizzano. Come per un pezzo di carne, con lo stesso prodotto, la patata, di consistenza e proprietà diverse, si ottengono lo gnocco, il fritto, il puré, le crudités, la parmentier, la patata al carbone. Mischiare i sapori è valorizzare il tubero, coprire l’intero spettro del gusto.

Letizia Tortello