Borgogna: la vigna (biodinamica) che diventa cosmopolita
“Allez, on coupe!” (Forza, si taglia!)
Per una settimana questo bonario sollecito ha accompagnato le mie mattine e i miei pomeriggi, accovacciata tra i filari delle splendide vigne della Borgogna, nella Francia centrale. Un minuscolo paese, Pommard, come la maggior parte dei comuni limitrofi, si è trasformato in un crocevia di nazionalità e culture e ha dato (squisita) ospitalità a coloro che si erano candidati a partecipare all’evento dell’anno: la vendemmia.
Rito millenario, sempre identico a se stesso, il taglio dei grappoli d’uva, per mano esclusiva degli uomini e delle donne, ha conservato qui la sua peculiarità e la sua bellezza: nessuna macchina (né decespugliatori né trattori né tantomeno raccoglitori) si scorge tra le immense file di innesti, solo schiene curve (dei vendemmiatori) e schiene appesantite da cesti enormi (dei porteur) si muovono rapide per otto ore al giorno. Colonna sonora il cadenzato “zac zac” delle forbici e i canti che mescolano l’inglese, il francese, lo spagnolo e, addirittura, il norvegese, tra le risate generali.
Perché nonostante il lavoro duro, il freddo che congela le mani e la sveglia che suona presto la mattina, in vigna non ci si lamenta mai anzi si avverte una profonda gioia e un sincero senso di collettività e partecipazione ad un evento importante e quasi catartico. La vendemmia è l’apice dell’impegno di un intero anno di lavoro sul terreno, il risultato di una lunga aspettativa e deve dunque avvenire nel momento e nel modo perfetto.
“Nel nettare prodotto dalla vigna è insito il carattere del clima nel quale ha delicatamente coltivato i suoi frutti. Accanto a questo spettacolo armonioso, a questa relazione intima che la vigna possiede con il suo ambiente, non si può evitare di pensare agli uomini che la accompagnano nella sua ricerca verso la perfezione. Raccogliamo oggi la saggezza di tutti quelli che ci hanno preceduto e ci hanno lasciato tra le mani delle terre che vibrano di vitalità oltre che a vegetali accuratamente selezionati attraverso le generazioni e adattate a ogni epoca. Il seguito è un po’ come una sinfonia, dove il clima segna il ritmo, il territorio l’armonia e alla vigna è assegnato il ruolo del primo violino. Il direttore d’orchestra è tutta l’equipe che lavora con passione ogni giorno per offrire l’espressione più fine e delicata della loro compagna più vicina, la vigna”. Questo il racconto appassionato, quasi emozionato, di Benjamin Leroux, enologo 35enne, da un decennio a capo della produzione vinicola del Domaine Comte Armand.
Avere il ruolo di direttore d’orchestra vuol dire sapere comporre in maniera armoniosa con i talenti dell’ambiente. Una relazione intima. Non bisogna mai perdere di vista il fatto che il vino si fa soprattutto nella vigna e, non potendo controllare le condizioni climatiche, la riflessione si deve focalizzare essenzialmente sull’elemento vegetale e, ovviamente sul sole. Quest’ultimo è l’elemento fondamentale, il supporto indispensabile ma anche il luogo di una immensa diversità e complessità, sia a livello geologico che biologico.
La produzione di questo domaine è biodinamica: non viene utilizzato nessun insetticida, solo decotti di erbe naturali (ortica, camomilla, finocchio, dente di leone, valeriana e corteccia) con cui spruzzare le piante. Il lavoro che potrebbe essere meccanico è affidato alla manualità e agli animali, nessuna molecola di sintesi viene impiegata nella protezione sanitaria, nessun lievito aiuta la fermentazione.
“I vini sono l’immagine stessa della qualità dei frutti dai quali sono generati” continua Benjamin, dunque, dopo la raccolta delle uve, i grappoli vengono accuratamente selezionati e messi in grosse tinozze nelle quali gli acini vengono pestati, rigorosamente con i piedi, al fine di conservare una porzione di bacche intere.
Il periodo di vinificazione si divide in 3 tempi distinti: un periodo di macerazione fermentata in anticipo, da 5 a 8 giorni, a una temperatura di 13-14 gradi C, la fermentazione alcolica spontanea la cui durata è di 5 /10 giorni, infine la macerazione dopo la fermentazione, che, a seconda dell’anno, andrà dai 3 ai 15 giorni. Nella maggior parte dei casi la macerazione dura circa 4 settimane.
La luna che influisce sul ritmo di lavoro nella vigna, interviene allo stesso modo nelle cave: così queste 4 settimane di macerazione corrispondono a un ciclo lunare siderale (ritmo che influisce sui flussi della terra). A seconda del nome e dell’età delle vigne, i vini saranno conservati dai 18 ai 24 mesi nelle botti con delle percentuali di legno nuovo che possono andare da 0% per i villaggi, all’80% per le vecchie vigne della tenuta degli “Epeneaux”. Quest’ultima dà vita a 4 cuvées corrispondenti a 4 tranche di età della vigna ripartite tra i 18 e i 73 anni. Da queste quattro vinificazioni nasceranno 2 vini: il Pommard 1er cru Clos des Epeneaux, che proviene da vigne con un’età superiore ai 25 anni. Il secondo vino, sotto il nome di Pommard Village o Pommard 1er cru, segue la qualità del millesimo e proviene dalle vigne più giovani.
Ricoperta di fango, ma felice di aver preso parte a questo rito profano, cito Colette “La vigne, le vin sont de grands mystères. Seul dans le domaine végétal, le vin permet à l’homme de comprendre la véritable saveur de la terre” (“La vigna, il vino sono grandi misteri. Solo nel regno vegetale , il vino permette all’uomo di comprendere il veritiero sapore della terra”).
Elena Marcon
