Il prato in tavola: erbe spontanee da cercare e gustare

Da alimenti poveri usati durante le carestie a piatti degni di ricette per palati fini e presidi Slow Food. È il destino delle erbe spontanee alimentari che, specie in primavera, seppur scoppiata in ritardo come quest’anno, ritornano nelle nostre cucine per piatti stagionali ricercati e saporiti. Luppolo, silene vulgaris, tarassaco, malva, raperonzolo, rosolaccio, amaranto, portulaca, ortica, sambuco – in ogni regione meglio conosciuti con il nome popolare o dialettale – sono solo alcune delle essenze di questa stagione. Anche se non manca qualche fruttivendolo accorto che riesce a recuperare per i propri clienti gli agognati mazzetti di erbe, il più delle volte per gustarle bisogna rimboccarsi le maniche e andare “a naso in giù” per scoprirle lungo argini, prati selvatici e aree boschive.

In Veneto c’è una vera corsa a chi arriva prima, specie nei fine settimana, e non sono pochi gli incontri con esperti botanici per imparare a conoscerle e con gourmet e chef per imparare a cucinarle, magari recuperando qualche ricetta della tradizione. Sabato, all’Orto botanico di Padova, un seminario sulle piante spontanee alimentari ha illustrato le principali varietà e messo in mostra un’interessante collezione di 35 erbe e semi, visitabile ancora per qualche settimana. “Sono erbe diffusissime e soprattutto molto buone, ma spesso non si conoscono”, commenta Maria Clara Zuin, ricercatrice del Cnr Ibaf, l’Istituto di biologia agroambientale e forestale del Cnr di Legnaro, nel padovano, che ha organizzato il seminario e l’erbario all’Orto botanico. “L’utilizzo alimentare delle piante spontanee è stato definito fitoalimurgia, dal greco phytón, pianta, e dal latino alimenta urgentia, alimentazione in caso di necessità, urgenza alimentare – continua – . Valorizzarle sia dal punto di vista della flora spontanea sia da quello culinario, specie in un contesto globalizzato e omologato come l’attuale, significa salvaguardare la biodiversità e, al tempo stesso, recuperare tradizioni antiche e lessico locale che rischiano di scomparire”. Giusto per fare un esempio, il tarassaco, o dente di leone, in Veneto viene chiamato anche pisacan per la sua capillare diffusione, ma anche brusaoci, perché un tempo da quest’erba si estraeva un collirio (e in questo senso la parola veneta ricalca la più probabile delle etimologie, che deriva dal greco taraxis, una malattia degli occhi, e acheoma, guarigione) o ancora pivasona, perché i bambini usavano lo stelo per fare delle trombette, cantando la filastrocca… “piva, piva, sona…”.

Ma poco importa che si tratti di Veneto o Marche: al di là dei termini regionali, ogni area geografica ha i suoi segreti e le sue essenze da scoprire e gustare, che nascondono antiche usanze culinarie e fitoterapiche. Zuin, autrice del libro Piante alimurgiche del Veneto,scaricabile da internet gratuitamente, e del documentario Il giardino fitoalimurgico, per i quali è stata invitata anche alla trasmissione Geo e Geo, racconta che “c’è stata una perdita di memoria spaventosa. Se all’inizio del Novecento del secolo scorso si riusciva a trovare chi era in grado di raccogliere 60-70 erbe, oggi è difficile trovare chi ne riconosce sette od otto. Per trovarle in effetti bisogna far fatica e forse, nel tempo, questo non è più stato nel dna delle giovani generazioni. I depositari di questi saperi sono i contadini anziani ma non sempre amano raccontare. Ci sono i nostalgici ma anche chi rifiuta i tempi della povertà”. La stessa ricercatrice per recuperare la memoria dell’alimurgia veneta è ricorsa a interviste proprio ad alcuni anziani delle aree rurali dei Colli Berici, Euganei e della Bassa padovana. Il risultato, supportato dalla preparazione scientifica della botanica, è un libro di un’ottantina di pagine e ventiquattro erbe di cui si spiegano etimo, nomi comuni e dialettali, diffusione e propagazione, notizie per l’eventuale impianto o riproduzione nel giardino fitoalimurgico, calendario di raccolta, usi alimentari e fitoterapici.

Prima di infilare gli stivali e mettersi sotto braccio il cestino per “andar per erbe” bisogna però rispettare alcuni accorgimenti. Prima di tutto è indispensabile conoscere le specie. “Non si può improvvisare – è la raccomandazione di Zuin – Raccogliere la pianta sbagliata potrebbe creare anche seri problemi se ci si imbatte in specie tossiche, alcune delle quali possono essere anche mortali. In altri casi, di alcune piante solo certe parti sono mangerecce, oppure la commestibilità sussiste solo in particolari periodi dell’anno o se le si cucina in un determinato modo”. La seconda raccomandazione è di non raccogliere in ambienti inquinati. “È importante che le piante siano raccolte in posti lontani dalle strade trafficate, in campi di cui si conosce con certezza le operazioni effettuate. La cosa migliore è quella di far crescere le piante spontanee nel proprio orto, magari allestendo un vero e proprio giardino fitoalimurgico”. L’ultimo consiglio è di imparare a raccogliere le erbe nel modo corretto per tutelarne la sopravvivenza futura. Il rampussolo, ossia il raperonzolo, sui Colli Euganei è quasi scomparso perché in passato ne è stata raccolto tantissimo e male, lo stesso vale per la borragine. Pochi esempi di fiordalisi sono rimasti nei Colli Berici e rari in generale anche i gladioli selvatici. “Non serve razziare un intero campo di papaveri per raccogliere le rosole perché in una coppa di papavero si trovano quasi un migliaio di semi”.

Sul fronte gastronomico, tanto per chiudere con l’acquolina in bocca, gli amaranti si usano come gli spinaci ma sono più saporiti, essendo infestanti danno molta soddisfazione a chi li coltiva da sè. La portulaca, ricca di Omega3 che prevengono le malattie cardiovascolari, ha sapore simile allo spinacio e al crescione di acqua e viene usata per insalate dal sapore fresco e “frizzantino”, abbinandola anche ad altri ortaggi in insalate miste. Molto gettonate anche le insalata arricchite di fiori di malva e perché no di margherite o violette. Con la silene (in padovano carletti o tajadee dea Madona, in trevigiano sciopet) si preparano squisiti risotti, frittate, ripieni per ravioli, minestre e, da provare, una salsa fatta frullandoli insieme con formaggio fresco molle e un po’ d’olio. E infine, sui Colli Euganei, vanno di moda in questo periodo le “cene fiorite”, dall’antipasto al dolce a base di fiori, organizzate da agriturismi del luogo.

Alessandra Sgarbossa