Progetto Vagal, recuperare la biodiversità fa bene anche all’alimentazione

Il senso del progetto Vagal (Valorizzazione dei Genotipi Animali Autoctoni) lo riassume in poche parole il professor Pietrino Deiana, docente al dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari: “Lo sviluppo sostenibile è fortemente legato al recupero della biodiversità. Quando produciamo natura, creiamo anche lavoro”. Sotto la sua guida, il team di ricercatori sardi ha recuperato la razza della pecora nera di Arbus, portandola da 30 a qualche centinaio di capi. E come lei, nell’ambito del progetto di cooperazione transfrontaliera Italia-Francia avviato nel 2010 e vicino alla conclusione, almeno per quanto riguarda la prima fase, sono state salvate dall’estinzione diverse altre razze della Corsica e soprattutto della Toscana: il suino macchiaiolo maremmano, le pecore Amiatina e Garfagnina bianca, il bovino Pontremolese, il cavallo di Monterufoli, l’asina dell’Amiata.

In tutti i casi, spiega Valter Nunziatini della Provincia di Grosseto, capofila del progetto, “l’obiettivo è stato il recupero delle razze autoctone, viste come un valore aggiunto sia dal punto di vista nutrizionale dei prodotti, come salumi e formaggi, sia nell’ottica della promozione turistica dei territori, ridando così anche dignità al comparto zootecnico, di solito considerato un’attività minore”. In Vagal, finanziato dall’Unione Europea per circa 1 milione di euro, collaborano enti pubblici (Province, Comunità montana della Garfagnana) , imprese (soprattutto aziende agricole), università e centri di ricerca, tra cui le Università di Firenze e Sassari, l’Istituto Nazionale Francese di Ricerca Agronomica, l’Agenzia Regionale Sarda per la Ricerca in Agricoltura. Per ogni razza, è stato individuata un’azienda che potesse funzionare da centro dimostrativo, dove è stato avviato l’allevamento degli animali recuperati: una sorta di modello per tutte le altre imprese agricole interessate al progetto.

Ma recuperare razze animali, soprattutto quando vengono considerate al limite dell’estinzione, non è affatto semplice. Il caso emblematico è quello del suino macchiaiolo maremmano: “Il recupero è durato cinque-sei anni ed è tutt’ora in corso. Quando il suino macchiaiolo è stato riscoperto, nel 2004, ce n’erano solo 15 capi. Nella prima fase, abbiamo cercato di capire se questi animali rispondessero veramente agli standard della razza, anche attraverso lo studio di foto d’epoca e misurazioni. Alla fine, la conferma è arrivata dalle analisi genetiche. Oggi, dopo la riproduzione, siamo arrivati a circa 100 esemplari, ma è un numero che non ci fa ancora stare tranquilli”, spiega Alessandro Giorgetti, presidente del Corso di Laurea in Scienze Faunistiche dell’Università di Firenze, che insieme ad altri colleghi si è occupato del recupero di alcune razze toscane.

La salvaguardia della biodiversità, però, non è una cosa fine a se stessa. Dalle razze recuperate, infatti, si ottengono prodotti di qualità eccellente, con caratteristiche nutrizionali migliori di quelli derivati dalle razze classiche dell’industria agroalimentare. “Non sono più buoni solo dal punto di vista sensoriale, ma contengono sostanze nutraceutiche, che fanno bene alla salute”, continua Giorgetti. Prendiamo il latte della pecora nera di Arbus: “E’ adatto a produrre tutti i tipi di formaggi, e anche lo yogurt, che risulta più ricco di proteine e di acidi grassi polinsaturi, come omega-3 e omega-6, benefici per l’organismo, rispetto a quello da latte vaccino”, sottolinea Deiana. Anche nel caso del maiale macchiaiolo, “i primi risultati delle analisi chimiche – racconta Giorgetti – sono estremamente positivi, in particolare sul rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi. In sostanza, il grasso della carne è più simile all’olio dell’oliva che a un grasso animale”. Il risultato, dice Deiana, “sono alimenti che consentono un’alimentazione più diversificata”, contro l’omologazione che spesso deriva da una dieta a base di cibi prodotti industrialmente.

Il concetto dei “bioterritori”, introdotto con Vagal, vuole proprio raccontare questo rapporto di interscambio tra animali e loro terra d’origine: “Si tratta – chiarisce Nunziatini – di territori vocati naturalmente all’allevamento di queste razze, allevamento che a sua volta caratterizza il territorio”. E contribuisce all’economia locale, sia promuovendo il turismo gastronomico, sia sostenendo direttamente le aziende agricole. Gli allevatori toscani, per esempio, “si stanno associando a laboratori tessili per proporre filati di lana di pecora dell’Amiata agli stilisti. Alcune grandi griffe sono interessate. Il business stimato è di alcuni milioni di euro”. Il latte d’asina dell’Amiata viene fornito all’ospedale pediatrico Meyer per i bambini allergici al latte artificiale e, ancora, il cavallino di Monterufoli viene usato con i bambini disabili per l’ippoterapia.

Finita la prima fase di sperimentazione, l’auspicio è che per Vagal se ne apra un’altra per diffondere l’allevamento delle razze recuperate in altre aziende. “Abbiamo fatto richiesta all’Unione europea, stiamo aspettando un riscontro. Ci auguriamo di poter partire a febbraio 2013”, spiega Nunziatini. I salumi di macchiaiolo, i formaggi di pecora e la tartare di pontremolese sono arrivati, in collaborazione con Slow Food Toscana, anche all’ultima edizione del Salone del Gusto, e si organizzano workshop con i ristoratori locali delle diverse aree perché nei menù entrino nuovi cibi da animali antichi.

Veroinca Ulivieri