Per le feste stiamo…vicini vicini.

Imperversano da un paio di settimane a questa parte su giornali e siti internet variopinti e, a volte, strampalati menu di Natale e consigli per la tavola nel periodo delle feste. Ma la ricerca dell’esotico a tutti i costi ha, scusate la ripetizione, dei costi. Non solo in termini strettamente economici (oltre al prodotto si pagano anche le spese dei chilometri del trasporto) ma anche, ahimè, ambientali.

Un chilo di ciliegie in volo dall’Argentina all’Europa per una distanza di 12 mila km produce 16,82 kg di CO2.

Stesso problema se prendiamo in considerazione la produzione in serra: un chilo di pomodori ottenuto con un ecosistema artificiale che riproduce, fuori stagione, la temperatura di coltivazione, rilascia 3,5 kg di gas serra. La stessa quantità prodotta in un campo sarebbe di 0,05 kg, cioè oltre 70 volte più bassa.

Dunque, nel paese della dieta mediterranea e del cibo d’eccellenza, la domanda sorge spontanea, perché non evitare  o cercare di ridurre al minimo l’impatto dei nostri consumi sull’ambiente preparando un bel cenone esclusivamente con  prodotti locali e stagionali? I tempi di crisi, per altro, sembrano invocarlo.

Niente aragoste, salmone, mango, papaja proveniente da paesi oltreoceano né  asparagi o fragole forzati a crescere quando fuori (come in questi giorni) la temperatura crolla sotto lo zero. Sì invece alle ricette regionali e alla riscoperta dei sapori della nonna che, andando quotidianamente a far la spesa al mercato, difficilmente avrebbe portato in tavola ostriche e champagne francese.

Prima di recarvi, armati di sporte (rigorosamente ecologiche), a fare gli acquisti necessari per imbandire la vostra tavola, di Natale o Capodanno , informatevi dunque su quelli che sono i prodotti tipici della regione in cui vivete e quali sono le ricette più gustose che potrete realizzare in questo periodo dell’anno, utilizzando possibilmente solo ciò che sta in un raggio chilometrico limitato. Ne rimarrete piacevolmente sorpresi, scoprirete eccellenze nascoste e curiosi abbinamenti che potrete proporre ad amici e parenti convertendoli alla filosofia del Km zero!

Per fugare ogni dubbio in merito alla territorialità dei prodotti è sufficiente navigare nelle dettagliatissime sezioni a esse dedicate nei siti internet delle singole regioni. Noi lo abbiamo fatto e, evitando eccessi di fanatismo vegetariano, abbiamo estrapolato tre esempi di menu natalizi tipici del Belpaese, tre tavole che potreste trovare imbandite al nord, al centro o al sud della penisola.

Nord Italia. Il viaggio culinario in Piemonte può iniziare con un antipasto misto a base di carne, affettati e frittate di erbe, seguito dai primi piatti all’insegna di agnolotti o tajarin (tagliatelle fatte in casa) e minestre di vario genere.

Tra i prodotti tipici del Piemonte si ricordano il tartufo, le nocciole delle Langhe e del Monferrato e il salame di Turgia (prodotto con carne di vacca da latte, che non ha avuto vitelli), mentre, tra i formaggi si fanno spazio il taleggio e la robiola e il castelmagno, formaggio Dop e Doc.

Il piatto simbolo per eccellenza della regione è la bagna cauda, un “sugo” preparato con olio, aglio e acciughe servito in un recipiente di terracotta detto tianet, appoggiato su un piccolo braciere, comune a tutti i commensali, nel quale gli stessi possono intingere diversi tipi di verdure oppure crostini e pane.

Il tutto può essere allietato dagli ottimi e famosi vini del Piemonte tra cui il Barbera, il Dolcetto d’Alba, il Barolo, il Brachetto d’Acqui, il Bonarda, il Gattinara, il Ghemme e il Sizzano.

Eccellenti anche i dolci, sui quali svettano la panna cotta (budino ricoperto di caramello), lo zabajone (crema di uova e zucchero che si accompagna a biscotti secchi), i krumiri, i marron glaces e il famoso gianduiotto, squisito cioccolatino nato a Torino nel 1865. Nella zona di Cuneo sono tipici i baci di dama, le paste di meliga mentre, in provincia di Alessandria, i famosi savoiardi.

Centro Italia. Della cucina della Toscana è nota la semplicità e la veracità. Piatti preparati con sapiente maestria, utilizzando ingredienti genuini e di provenienza naturale.

Proprio uno degli alimenti tradizionalmente più poveri, il pane, è uno dei prodotti regionali tipici: si presenta in varie forme, dal filone alla ruota, dai crostini alle focacce, dalla schiacciata con olio d’oliva al pan di ramerino, fino alla pagnotta aromatizzata con uvetta e rosmarino. Adatissima al periodo invernale è la ribollita, un classico piatto di recupero: il cui nome nasce dal fatto che gli ingredienti principali sono le verdure cotte avanzate dai giorni precedenti che vengono, appunto, fatte ribollire tutte insieme, con l’aggiunta di pane raffermo.

Ma il menù toscano è molto vario: spazia dal pesce alla carne e comprende anche insaccati come il prosciutto (tipico quello di cinghiale), le soppressate, il lardo. Inoltre ogni città si tramanda dei piatti tipici. Firenze, ad esempio, è famosissima per la bistecca alla fiorentina (lombata di vitellone di razza chianina o maremmana), la trippa, i bomboloni, la schiacciata con l’uva. I famosi cantucci, da bagnare nel vin santo sono tipici di Prato. A Pistoia troviamo una semplice minestra fatta di pochi ingredienti ben armonizzati: la minestra di rigaglie (anche detta “il carcerato” perché veniva distribuita ai reclusi), la briachina, un’insalata verde-rossa e i bertoli, appetitosi spicchi di mela seccati al sole. A Lucca si possono gustare il buccellato, un dolce impastato con acqua, farina lievitata, zucchero, anice e uvetta mentre specifica della Garfagnana è la zuppa di farro. A Pisa, invece, dominano il tartufo e alcuni pesci semplici come le anguille e lo stoccafisso.

Nella Maremma protagonista, ancora una volta,è la semplicità e piatto simbolo è la famosissima acquacotta (utilizzata in passato come piatto unico dei butteri della Maremma – a base di patate, cicoria, uova, baccalà e pane casereccio). Tra i dolci tipici si preparano i birilli, una ciambellina con il miele, i sospiri, chiara d’uovo montata a zucchero, e la zuccata, un’energetica marmellata. Da non perdere anche i deliziosi necci, schiacciatine di farina di castagne cotte tra due piastre di ferro, magari servite con la ricotta.

Sud Italia. Quando pensiamo ai piatti tipici della Puglia ci vengono subito in mente le orecchiette alle cime di rapa, l’olio pugliese e il pane di Altamura. Ma la regione offre molto di più e associa alla tradizione mediterranea una lunga storia fatta di dominazioni diverse che hanno lasciato, ognuna, delle influenze anche a tavola.

La Puglia regala tantissimi piatti dal gusto semplice ma saporito nati da un miscuglio di pesce e frutti di mare, verdure e frutta, il tutto completato da un eccellente olio extra vergine e da ottimi vini salentini.

Specialità locali sono le gnemeridde (interiora d’agnello tagliate a strisce e strette a gomitolo), il coniglio con i capperi ma anche piatti a base di cozze, ostriche, aragoste delle Tremiti, ricci di scoglio, ricciole, cefali, spigole e rane pescatrici.

Tra le eccellenze pugliesi, i lampascioni (cipolline selvatiche dal sapore amarognolo) e i funghi cardoncelli e paparuli (dall’odore di pepe).

Tra i dolci meritano i cauciuni (pasta farcita con ceci, cioccolata, canditi e vino cotto), il gelato caldo (gelato, canditi e frutta secca stretti tra due fette di pan di Spagna passate velocemente al forno) e le carteddate (dolci di pasta sfoglia insaporiti con miele e cannella).

Sognate ancora specialità fuori (s)porta?

Elena Marcon